□于士超

淮安，饮食文化源远流长，是淮扬菜的主要发源地之一，古往今来，无数文人墨客留下了大量歌颂淮安美食的名篇佳作，如“斗酒烹黄鸡，一餐感素诚”（唐代李白《淮阴书怀寄王宗成》）、“邂逅淮阴市，共饮官道傍”（宋代陆游《古别离》）。传闻，苏轼在登盱眙第一山品茗吃野菜后悟出了“人间有味是清欢”的人生哲理……

让我们一起来品味诗词中的淮安美食。

淮安螃蟹与鲑鱼

淮安地区包括涟水蟹在内的洪泽湖大闸蟹（淮安螃蟹）是中国螃蟹的一款极品，在宋朝，就已经很出名了。

北宋张耒，楚州人，从小受业于“山阳学官”，后师从苏轼，为苏门四学士之一。他在《寄文刚求蟹》中写道：“遥知涟水蟹，九月已经霜。筐实黄金重，鳌肥白玉香。”涟水蟹就是产于淮安涟水的螃蟹，霜降前后，涟水蟹筐实、鳌肥、肉香、蟹黄如黄金。

在张耒眼里，肥美的淮安螃蟹还是下酒的佳肴——“东南近腊风烟好，美酒千钟鱼蟹肥”（《泊楚州锁外六首》）。

即使在外求官，张耒依然思念家乡的淮安螃蟹和淮鱼——“西来新味饶乡思，淮蟹湖鱼几日回”（《寄蔡彦规兼谢惠酥梨二首》）。

北宋文学家张舜民在《行运河辛大观先行以此走寄》写道：“同下龟山时，夜投洪泽口”、“新螯与老鲑，登俎辄无遗。饱食却思睡，睡起复何为。”作者在淮安吃新螯与老鲑，一点都没剩下，可见味美至极。

新螯就是淮安螃蟹。老鲑指当时淮安产的鲑鱼，鲑鱼是所有三文鱼、鳟鱼和鲑鱼三大类的统称，属溯河洄游鱼类，在淡水江河中产卵，产后回到大海。鲑鱼性成熟时回出生地产卵，性成熟期在4年左右，所以诗中称其为老鲑。

在古代，淮安离海很近，淮河独流入海，河槽宽深，海潮可经淮河上溯到盱眙县城，当时，淮安不仅产鲑鱼，还产鲈鱼、河豚等。

淮白鱼

淮白鱼，即淮水所产的白鱼，古代以淮安产最为出名，北宋《太平寰宇记》记载的楚州土产就有淮白鱼。淮白为皇家贡品，民间把它列为上等佳肴，盛名久远，引得许多诗人歌咏连篇。

淮白的美味

南宋著名诗人、陆游的老师曾几在《食淮白鱼二首》中写“古来修贡有淮鱼”，说明自古以来淮白鱼就是贡品，他的“淮白美无度”（《次曾宏甫赴光守留别二首韵》），高度赞美了淮白的美味。

“淮白不下槎头鳊”（宋代陈造《送羊侯因简崔帅》），认为淮白鱼不比当时的名鱼槎头鳊差。“淮浦霜鳞更腴美，谁怜按酒敌庖羊”（宋代梅尧臣《和杨秘校得糟粕》），盛赞淮白鱼非常美味，作为下酒菜超过羊肉。“雪花淮白甜如蜜，不减江珧滋味多”（宋代汪元量《湖州歌九十八首》），刻画了下雪后的淮白鱼像蜜一样甜，滋味堪比海味江珧（一种海蚌）。

宋代袁说友在《淮白》中写道：“未识淮乡味，饕馋老不衰。及兹秋水张，已食小鲜肥。众口虽难美，饥肠本易为。岂无鲈脍好，物以罕为奇”。诗人极度渴望品尝淮白，认为淮白才是真正的美味，超过生鲈鱼片。

淮白的吃法

“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”（南宋杨万里《初食淮白》）。烹制淮白鱼，必须用淮河水，用南方的水不行，有点夸张，但说明淮白的做法很讲究。

“肥鲜正自资糟粕，甘美何劳佐酪盐”（宋代蔡戡《刘公实以淮白为饷喜而作诗》），淮白又肥又鲜，佐料都不用放。

“头尾接清淮，淮鱼日登网。吴莼芼羹美，楚糟增味爽”（宋代梅尧臣《杨公懿得颍人惠糟粕分饷并遗杨叔恬》），淮白鱼，用楚州的酒糟腌制，味道更好。

吃淮白的季节

“野荠春将老，淮鱼夏渐多”（宋代苏辙《索居三首》），夏天，淮白鱼渐渐多起来，但吃淮白的最佳季节是秋冬。

“秋风淮白肥”（宋代贺铸《怀寄寇元弼王文举十首之八招元弼》）、“淮鱼秋正美”（宋代卫博《送杨舒州》）、“淮鱼泼泼初饱霜，頳尾宁数河之鲂”（宋代吴则礼《以淮白寄公卷》），这些文人都对淮白念念不忘。

杨万里在《初食淮白》中写“霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥”，并自注：“淮人云白鱼食雪乃肥”。最肥的淮白鱼出产于雪后。

淮白的情怀

古代的文人墨客，来到淮安首先想到的就是吃名产淮白鱼。“鯹市想淮鱼”（唐代薛能《秋雨》）、“明日淮阴市，白鱼能许肥”（宋代苏轼《发洪泽中途遇大风复还》）、“已喜淮阴见白鱼”（晁补之《赴广陵道中三首》），这些都是例证。

无论是接风还是送别，他们想到的也是淮白鱼。苏轼在《赠孙莘老七绝》写道：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”，而苏辙在《程之元表弟奉使江西次前年送赴楚州韵戏别》中写道：“送君守山阳，羡君食淮鱼”，直言表弟去楚州任职，羡慕表弟能吃到淮白鱼。此外，还有宋代张镃《次韵徐衡仲饷淮白鱼》、王遂《谢赵庐州送淮白》、吴则礼《以淮白寄公卷》、曾几《曾宏甫到光山遣送鹅梨淮鱼等数种》等。

淮白鱼还没上市，文人们早已按捺不住。且看“今年淮白较来迟”（宋代杨万里《晚晴独酌二首》）、“今看淮白不曾来”（宋代杨万里《谢叶叔羽总领惠双淮白二首》）。

在淮安吃淮鱼，也是一种美好的回忆。曾几在《食淮白鱼二首（其二）》中写道：“十年不踏盱眙路，想见长淮属玉飞。安得玻璃泉上酒，藉糟空有白鱼肥。”玻璃泉，在今盱眙第一山上。吃淮白鱼，在玻璃泉边喝酒，看长淮好风光，美味美酒美景，多么令人向往。

淮安白菜

许多淮扬小炒，看起来简单，却深有道理，因为食材必须要选用淮安本土的，这样味道才正宗。比如大白菜（古代又称菘），淮产白菜很早就出名了。

“请说楚州菜，白菘如臂粗”（宋代吴则礼《同坰寄黄济川五首》），直言淮安好水好土好气候，大白菜如臂粗。

还有“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹”（吴则礼《周介然所惠石铫取水瀹茶》）。吴则礼是湖北阳新人，有次他在盱眙用淮河水泡茶，想到的却是去山阳（今淮安区）买白菜用来煮羹，足以说明淮安白菜的名气。

“红糟淮白复脆美，佐之绿菘作吴羹”（宋代郑獬《冬日示杨季若梁天机》），吴羹，即用蔬菜煮成的羹汤。“正须晚菘冒香枨，余生要此一釜羹”（吴则礼《以淮白寄公卷》），直言吃淮白鱼，配淮安白菜羹，荤素搭配，味道至极。

贺铸在《舟次淮阴呈邑令田望》中写道：“蔬粥满杯供我饱”“晚具不须烹赤鲤”，淮安的蔬菜粥，胜过鲤鱼！

水生蔬菜

淮安四水穿城，河湖交错，有水乡之誉，水生蔬菜丰富，除了著名的蒲菜，还有菱角、芡实等。

“白马湖平秋日光，紫菱如锦彩鸾翔。荡舟游女满中央，采菱不顾马上郎”（唐代刘禹锡《相和歌辞·采菱行》），描写了淮安白马湖的秀丽风光和女子采菱嬉戏的田园景象，当时的白马湖，已盛产菱角。

“茨菰花白小如蓱，背立船头自采菱”（明代杨士奇《发淮安》），描写了淮安的茨菇花，还有人们采摘菱角的情景。

“自古涟漪佳绝地。绕郭荷花，欲把吴兴比”（苏轼《蝶恋花·过涟水军赠赵晦之》），涟水自古就是水波荡漾、风光秀丽之地，城墙被荷花围绕着，多么美丽富饶的涟水。

“约君入社背时事，种藕著华春满池”（宋代释正觉《游龟山和何学士》），描述了洪泽满池荷藕的景象。

“鱼蟹西风市，菰蒲浅水塘”（宋代陆文圭《丙申岁侯仲达之官洪泽》），描述了洪泽水塘里长满了茨菇和蒲菜。

明代顾达在《病中乡思》中写道：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。诗人病重时，想到的是家乡淮安的嫩蒲菜和香鲤鱼，家乡的美味怎能忘记？

“远心长日绕菰蒲，乡味朝来润客厨”（清代阮葵生《茶余客话》），淮安籍刑部侍郎阮葵生在京为官，友人带来家乡的茨菇与蒲菜等美食，他当即作诗一首。

“菱角鸡首也度年”（清代许凌云《泗水患》），鸡首即芡实、鸡头米，即使泗水发大水，吃菱角和芡实也可过日子，这说明淮泗流域水产丰富。

淮安鲈鱼

鲈鱼，也是著名的海、淡水洄游鱼类，在历史上，淮安盛产鲈鱼。

“白头波上白头翁，家逐船移浦浦风。一尺鲈鱼新钓得，儿孙吹火荻花中”（唐代郑谷《淮上渔者》），描写了淮安老者钓到鲈鱼，儿孙在玩荻花的乡村画面，钓都能钓到鲈鱼，说明当时的淮安，鲈鱼数量可观。

“淮阴近日鲈鱼美，不待秋风常出水。市南市北何处多，钓台西去枚生里。细鳞簇簇白如银，入馔充盘妙无比”（清代靳应升《鲈鱼歌》），秋风还没来，淮阴的鲈鱼经常跃出水面——当时淮安盛产鲈鱼，而哪里鲈鱼最多呢？在韩侯钓台西边枚乘的故里。鲈鱼细细的鳞片像银子一样，吃起来美味无比。

淮安河豚

河豚，和鲈鱼一样，也是海、淡水洄游鱼类。

“故人忽向江头至，携得春溪玳瑁鱼”，玳瑁鱼即阮葵生笔下的河豚，他在《茶余客话》中描述，津门的河豚毒重，吴门的河豚大而味薄，只有淮安黄淮交汇处及往下游去的地方，每年农历二三月产的河豚不大不小，又名玳瑁鱼，丰腴柔腻，味道绝佳，鱼肚下的肥肉非常嫩，又名“西施乳”。

发达的农渔业

唐代高适在《涟水题樊氏水亭》中写道：“亭上酒初熟，厨中鱼每鲜”“煮盐沧海曲，种稻长淮边。四时常宴如，百口无饥年”。每天厨房里的鱼都是新鲜的，在淮河边种水稻，人们都不会饿肚子。

唐代刘禹锡的“万顷水田连郭秀”（《送李中丞赴楚州》），描述了淮安发达的农业景象。

“鱼虾泼泼初出网，梅杏青青已著枝”（元代萨都剌《初夏淮安道中》）、“草市多樵客，渔家足水禽”（唐代李嘉祐《登楚州城望驿路》）、“鱼盐桥上市，灯火雨中船”（唐代温庭筠《送淮阴孙令之官》）、“淮水烟开渔市晓，龟山云动佛香春”（宋代李复《自京之楚州》）等等，均描述了淮安发达的渔业。

舌尖上的诗词歌赋，古典诗词中的淮安美味，您，看馋了吗？

（作者单位：古淮河西游记文旅区）