淮扬菜兴盛于江淮一带，这里气候宜人且遍布河流水网，鲜蔬河鲜种类繁多。得天独厚的地理环境使淮扬菜在食材的选材上尤为讲究，这其中以新鲜活嫩著名的可少不得软兜长鱼。

长鱼是方言，软兜长鱼即是软兜鳝鱼，多产于淮安区渠南河荡一带。软兜长鱼的原料是“笔杆青”小黄鳝，鳝体像笔杆一般粗细均匀，无鳞，无软刺，干净新鲜，肉嫩而味美。新中国成立之时，周总理定国宴菜单，上的第一道菜就是家乡的软兜长鱼，因此也被称为“共和国第一菜”，它的好吃程度绝对不负这一盛名。

鳝鱼本身的腥味重且较难去除，想要做好并不容易，取笔杆鳝鱼，锅中加水烧开，放入盐、葱姜等配料，倒入鳝鱼焖煮片刻使其软嫩。由于鳝鱼烹制的时候还是鲜活的，因此一定要将锅盖盖紧。煮好后过凉水，以竹制刀将鳝鱼划上几刀，得到鳝条后剥下连带的血和肠，（鳝鱼血有微量毒素，需煮熟食用）切成段备用。烩制鳝鱼的时候一般使用猪油，这样烧出来的鳝鱼味道更美，鳝鱼美味的关键还在于蒜片，略炸后煸出香味，加入各类配料，最后水淀粉收汁即可。软兜的诀窍在于急炒速烩，在猛火的攻势下，美味迅速浓缩，出锅也就三五秒钟。但具体用料多少，薄芡还是浓芡都有讲究，鳝鱼的本身鲜香的激发离不开厨师高超的烹饪技艺。据说淮安的名厨田树民父子就以鳝鱼为主料，烹制成席，制成过著名的“全鳝席”，以软兜长鱼打头阵，共１０８样鳝鱼佳肴。

软兜长鱼色泽黑黄鲜亮，口感醇绵软滑有嚼劲，最大程度锁住了鳝鱼的“鲜”“香”“嫩”“活”，烧制好的鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，吃第一口的时候只觉味美爽滑，第二口唇齿生香，不知不觉已经停不下筷子了。

俗话说“冬吃一根参，夏吃一条鳝”，由此可见食客们对鳝鱼的评价之高。鳝鱼可调理气血，身体虚弱的人食用再好不过。蛰伏了一整个冬春的鳝鱼正跃跃欲试。进入夏天以后，正是吃鳝鱼的时节了。