淮安人,这些历史上淮扬菜名店,您知道几家

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2020-04-20
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清淮八十里,临流半酒家

(1)何家楼。宋代淮安名楼。时任楚州州学教授的著名诗人徐积有《高楼春》诗云:

山阳有客似相如,身着儒衣当酒垆。尘埃市井不到处,烟霞往往生衣裾。一竿横挂数幅帛,题云酒味如醍醐。三月高楼满春色,椒浆琼液盈金壶。盘罗江笋烹淮鱼,樱实赤玉梅甘肤。弹丝敲金半空里,醉挥玉爵撞珊瑚。凭栏直下是烟火,坐上清风凌太虚。夜深正燃红蜡烛,罗幕遮风留客宿。是人俱爱何家楼,自是何君德如玉。

(出处:[清]丁晏原辑:《山阳诗征》卷 2,周桂峰校点本,陕西人民出版社 2009 年出版,第 27 页)

由于这首诗,“何家楼”成为了淮安目前所知的留下名号的宋代酒楼。诗中介绍了这座高级酒楼客栈的环境设施和酒菜特色,它的主人应该是一位人品高尚的何姓儒商。

(2)清溪馆。不知始建时间,但明代已经成为淮安著名酒楼。位于淮安山阳旧城西南角万柳池边,有一清溪环绕连接水关,运河之水汩汩流入馆内,因而得名。

明嘉靖年间著名 淮安乡宦潘埙《酬柳泉午日清溪宴集登假山》云:“万竹裹亭馆,一溪涵海山。”

(出处:[明]潘埙:《熙台集》,抄本,藏淮安市淮安区图书馆)

清中叶淮安名士吴玉搢记:“故酒肆也。昔时,南门迤西有一小门,凡南来漕艘到淮,俱泊舟南角楼,旗丁粮长皆由此关入城。相传当年粮艘不畏过江而畏过湖。西风一浪漂溺无算。是以渊娅戚属皆送至淮,过淮后方作欢而别。凡随船来者,丛集于淮,此馆水亭花榭有江南之致, 靡不解囊沽酒,以饯北上者。”

(出处:[清] 吴玉搢:《山阳志遗》,民国十一年刊本,淮安市淮安区图书馆藏)

(3)宴乐楼。河下镇干鱼巷口的周家老字号。不知始建时间,但乾隆年间已经能够以三十六道长鱼席与闻名全国的南河总督署的“燕菜烧烤席”公开叫板,食客叹为“怪巧瑰奇,冠绝一时”。每日香车宝马,食客盈门,淮关、盐运分司的官员频频光顾,分别被称作该店“食柱、家宾” 。

嘉庆中叶,独行侠“白兰花” 周海门,乃宴乐主人生前与月波楼兰娘相恋所生,由广东远来淮上,“建客邸数百,编号为之,客之来者以次就宿,如归其家。座中食客常千人,士之踵其门者,虽一技一能,必温颜接之,延以上座而厚款焉”。

(出处:[清]徐珂:《清稗类钞》第 13 卷,中华书局 1986 年版,第 6481~6482 页。)

(4)裕乐楼。清末民初店主田竟成少时在宴乐楼学徒,中年自己开了一间酒楼,取名裕乐。

待儿子田树明长大继承了手艺后,就将店铺交给他。自己二次创业,又去镇淮楼西南的胯下北街另开一丬饭店,从此就有了北裕乐、南裕乐之别。主打菜肴,仍以宴乐老传统长鱼席为主。其后裔均为淮安名厨,挖掘整理了经典的全鳝席菜谱。

(5)文楼。一说始创于嘉清二十二年(1817),不久即已“味盖三城(老城、新城、夹 城),名驰京都”,一说建于清朝道光八年(1828),还有说明代嘉靖、万历间即已建成,清代复兴。

其得名,也有两说:较平实的说法是,最初店名“友楼”,后因店老板儿子中了秀才,故特别改称“文楼”;较浪漫的说法是,文楼位于运河东侧的古镇河下,同萧湖中的曲香楼隔水相望,常为文人学士聚会之所,故由此得名曰“文楼”。兴办之初,经营涨蛋、卢肉、煮干丝等特色淮扬菜菜品。后来,以蟹黄汤包著称,门庭若市,应接不暇。据说道光皇帝曾经夸奖文楼汤包“真乃天下第一鲜”,且此事在清宫旧档中可以查到。

(6)鉴湖草堂。雍乾之间, 淮籍显宦阮学浩在湖南学政任上辞官归来后,于山阳勺湖东北隅建勺湖书院讲学,远近弟子多达数百人,其子葵生、芝生亦在其中,勺湖书院因此成为名闻遐迩的一处胜迹。

邑人杨某善经营,租其地临水建屋三楹,卖酒觞客,额曰“鉴湖草堂”,借助于勺湖书院的影响,鉴湖草堂声名亦噪,遂成为文坛风雅之士,诗酒盘桓的一处胜迹。

(7)绿霭亭与小沧洲。同治年间,有何姓厨师出资在山阳太平庵东隙地建菜馆“绿霭亭”,专做文人生意,爆炒麦穗腰远近闻名。

同族一厨师仿而效之,于光绪五年在就近处选地又建,新址一水回环,跨桥方可入内,故取名“小沧洲”。后店主病故,续开酒肆更名“远香草堂”。清亡后,仍有遗老们在此流连,裁诗索和,买酒浇愁。

(8)震丰园饭店。开业于清同治十年(1871),座落在淮安城内,经营各种馄饨、锅贴、糖粥等大众菜点淮扬饭菜点,后发展成淮城著名饭庄,震丰圆炒米馄饨远近驰名。

同时期, 还有老蓬莱、淮荫园、古淮楼等酒家,亦极有名气。广西按察使秦焕幼年就曾在镇淮楼旁的淮楼酒家当小学徒,供驱使奔走。

(9)新(老)半斋饭店。创办于宣统二年(1910),位于清江浦城内。

该店有在二十年代闻名于淮阴的一代名厨黄牛,烹制鳝鱼最为拿手;陈金荣则烧、烤、炉、案样样精通,还能授课 传徒;张文显、孙宝仁等长于烹制淮式各种菜肴,且有所创新提高。当时堂口供应软兜长鱼、 煨脐门、溜桂鱼、虾腰蒜、叉烤鸭等百多个名菜及油糕、荷叶荚、汤面饺、细沙枣泥包子等 面点,色、香、味、形俱佳。

改革开放以来,淮扬菜随着经济的发展逐渐走向了世界。北京的“西苑”、上海的“老半斋”,扬州饭店等纷纷回来寻根;国外如远在英伦的“老半斋” 传人也曾来淮安探源。他们对淮菜的长鱼、虾仁、蒲菜、拆翅等名肴,兴趣盎然。

(10)宴花楼。清代以来即为清江浦名楼,位于仁济桥北,始建时间不详。

周遭遍植桃柳枫竹,映湖水如染,琼台玉阁,水木清华。前楼堂口为散座,楼上小雅;后面回廊转楼围 着个大天井,鱼池假山、小亭石桥、琪花瑶草错落其间。后楼上下二十四间宴厅,分别以花 名之。最为富丽的是冷香阁:琴筝弹奏的是《梅花三弄》,歌咏的是梅诗梅词梅曲,帘帷绣 有梅花且以梅花汁浸制,门窗槅扇悉镌各种梅花图案,字画摆设和桌椅条台,也无不以梅为 题材或为点缀。一入此阁,耳眼口鼻触意,皆沉湎于梅的世界梅的海洋。

筵席规格:低档是 银制餐具的银台面;中档乃名窑精瓷的瓷台面;最高档是玉台面,碗碟皆玛瑙水晶玳瑁琥珀 白玉为之,犀角杯象牙箸,悉以金镶。讲排场的达官贵人,总以这里为宴客之首选,时人称 “一席之费,超过中人之产。”

(11)玉壶春饭店。创办于清年,座落于清河县东长街,以经营正宗淮扬菜为主,共有108个品种。名厨李汉如善于雕刻造型,能刻花鸟鱼虫、亭台楼阁,令在淮安的传教士也常 常光顾。

(12)淮园。原在清江浦水门内,后迁东大街。白案老师傅王德成,以擅长做淮饺、烫面饺而闻名两淮。

青年陈白尘在故乡时常光顾此店,每次点两份淮饺,一汤一炝。他在《少年行》中称淮园是地道的淮安风味:“馅肉细茸,掺上点笋丁,味道鲜美无比。由于皮子薄, 外面可以看到肉馅的淡红色,配上熬的浓汤,真是色香味俱佳。至于炝馄饨,是煮熟了干捞起,加上小磨麻油何少许酱油、葱花,更是扑鼻香。”

(出处:陈白尘:《陈白尘文集》第 6 卷,江苏文艺出版社,1997 年版,第 233~234 页。)

(13)石园兴。清江浦有名的酒家楼,特色是擅长肉饦子(即肉圆)。

猪肉肥瘦各半,细切粗斩,加水、盐、淮山药、虾仁、蟹黄等攉匀。“白汤饦子”,形如小球,汆入沸汤, 无论配小萝卜头,还是小汤菜、茼蒿、菊花脑等,味皆好;“清蒸饦子”大倍之而形扁圆,多以茶干、蒲菜或竹笋为衬;“红烧饦子”,大而略扁,放入油锅中炸黄,再配金针菜、黄 芽菜、笆菜或海带等红烧。还有一种眉毛饦子,小而弯呈半月形,主要用来烧杂烩配菜用。

(14)胜利饭店。创办于民国 34 年(1945),座落于清河东大街,曾为苏皖边区政府招待所。经营面积 1100 平方米,有多名高级厨师,饭菜档次多,烹饪淮扬风味菜肴百种,以 蟹黄汤包为每年秋季应市特色菜品。

解放后,先后接待过苏联、日本、澳大利亚、西德等国 贵宾。两淮名厨大都汇集在此,其中有人称“王飞刀”的王天元,以刀工、“一鸡九吃”等闻名于江淮大地的张文显师傅等等。